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Crédit photo : Sylvain Guichard

Huîtres de Normandie : 5 crus de qualité de Gouville à Veules-les-Roses

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Première région conchylicole de France, la Normandie veut donner à ses huîtres, encore méconnues par rapport à celles d'autres régions, la place qu’elles méritent sur le marché. Fruit d'une dizaine d’années de travail, un label de qualité européen leur donnera bientôt une meilleure reconnaissance et contribuera à la modernisation de toute la filière.  

27 000 tonnes d’huîtres par an, environ un quart de la production française. Comme la coquille Saint-Jacques, l’huître fait partie des spécialités normandes particulièrement appréciées. Mais il est difficile de connaître la provenance exacte des produits, le terroir d’origine étant souvent absent des étiquettes des bourriches comme des étals de poissonniers. Grâce au label européen en cours d'obtention, les ostréiculteurs normands espèrent obtenir l’année prochaine l’autorisation de commercialiser leurs produits avec le logo jaune et bleu de l’IGP, l’indication géographique protégée.

Crédit photo : Marie-Anaïs Thierry

Une IGP pour l’huître de Normandie : à quoi ça sert ?

“Les naissains d’huîtres viennent en grande partie de l’Atlantique, car il faut des courants chauds pour la reproduction”, explique Jean-Marc Jacquette, le président du Comité régional de conchyliculture de Normandie-Mer du Nord. “Mais les éléments les plus importants pour le goût et le caractère de l’huître, ce sont l’élevage et le terroir, autrement dit la patte de chaque producteur, et les caractéristiques de nos bassins de production, comme par exemple nos typiques pentes douces sur l’estran. Ces spécificités de Normandie méritent un label : c’est là que l’IGP entre en jeu.”

600 km de côtes, 5 bassins de productions et des goûts marqués

Ouest Manche : de Gouville à Barneville-Carteret, le plus vaste des bassins regroupe un tiers des concessions normandes, avec 480 hectares de parcs ostréicoles. Il est l’origine d’une huître de gros caractère, très tonique, iodée, “brassée aux embruns et au grand large”.

 

Est Manche : le bassin historique de Saint-Vaast-la-Hougue s’est élargi et couvre aujourd’hui 250 hectares de l’est du Cotentin. Il produit une huître équilibrée, assez fine, douce. L’huitre de Saint-Vaast est réputée pour son goût de noisette caractéristique.

 

Baie des Veys (Calvados) : ce secteur autour d’Isigny-sur-Mer, dans le Calvados, produit environ 5 000 tonnes d’huîtres par an. Elles sont charnues et assez douces, puisqu’elles bénéficient des mouvements d’eau des marais proches.

 

Asnelles-Meuvaines (Calvados) : c’est un petit bassin avec une surface de parcs de 55 hectares et une production de 1 000 tonnes d’huîtres par an. Dans cet environnement, l’huître a tendance à se coffrer : elle est donc plutôt charnue.

 

Veules-les-Roses (Seine-Maritime) : le tout dernier cru en date et la plus petite production avec seulement 10 hectares de parc ! L’huître spéciale de Veules-les-Roses est une huître haut-de-gamme, très charnue, croquante et légèrement douce.

Une reconnaissance qui bénéficiera aux professionnels qui décideront de répondre au cahier des charges, rigoureux, de l’IGP. Probablement la plus grande partie des 340 concessionnaires ostréicoles de Normandie. Car une nouvelle génération est en train de prendre la relève et œuvre à mieux faire connaître ses produits, en France comme à l’étranger.

Les ostréiculteurs, producteurs devenus commerçants

Dans l’ouest du Cotentin, une page se tourne bientôt chez les Verneuil. Le papa, Didier, s’apprête à partir en retraite, plus de 40 ans après s’être lancé dans cette aventure. À Gouville, “c’était le tout début de l’huître”, se souvient le précurseur. Une époque où “les fêtes de fin d’année pesaient pour 80% du chiffre d’affaires annuel”, et où l’ostréiculteur se “contentait” d’élever ses huîtres que d’autres vendaient. “Aujourd’hui, note Jean-Marc Jacquette, les ostréiculteurs sont à la fois producteurs et commerçants : ils veulent désormais suivre leur produit de A à Z et maîtriser les coûts.”

Quelques années après s’être associé à son père, en 2007, Romain Verneuil a racheté avec sa femme et sa sœur l’entreprise Viking Marée afin de la dédier à l’expédition des huîtres de la famille. L’occasion de moderniser toute la communication de l’entreprise : “On ressentait un vrai déficit d’image sur la partie commercialisation : avant, les consommateurs ne savaient pas que les huîtres qu’ils mangeaient venaient d’ici... À Paris, les huîtres de Normandie n’avaient pas leur place !”

Crédit photo : Sabrina Lorkin
Crédit photo : Louis-Sébastien Jacquel-Blanc

Veules-les-Roses, un cru haut de gamme réputé

Crédit photo : Ben Collier

Maintenant, si. Quand une toute nouvelle concession s'ouvre en 2007 dans le splendide secteur de Veules-les-Roses, en Seine-Maritime, Romain Verneuil saute sur l’occasion. Quatre producteurs sont sélectionnés, les Huîtres Verneuil obtiennent deux hectares de parcs. “Une nouvelle aventure a commencé, raconte le fils. Car cette huître spéciale, c’est-à-dire haut de gamme, a très vite séduit la clientèle parisienne, au palais souvent exigeant. Les conditions d’élevage la rendent plus charnue, plus croquante, légèrement sucrée...” L’huître de Veules-les-Roses dispose en effet d’un environnement unique : situés au ras des falaises rocheuses, au milieu d’un brassage d’eau puissant, les parcs ne sont accessibles qu’en période de grandes marées...

Crédit photo : Sabrina Lorkin

Servie sur les grandes tables parisiennes et récompensée au Salon de l'agriculture, l’huître de Veules-les-Roses a un autre atout : l’écrin dans lequel elle s’épanouit. Distinguée comme l'un des plus beaux villages de France, la bourgade profite de sa notoriété pour rayonner encore davantage. “Depuis deux ans, nous n’avons plus besoin d’aller chercher des nouveaux clients : ils viennent à nous”, se réjouit Romain Verneuil.

Une clientèle plus jeune, qui mange des huîtres toute l’année

Crédit photo : Marie-Anaïs Thierry

Demain, l’IGP gravera dans le marbre toutes ces caractéristiques, et attestera du savoir-faire de la filière ostréicole normande. De quoi communiquer à d’autres clientèles, notamment étrangères, les qualités d’une ressource qui ne s’est jamais aussi bien portée. Les consommateurs d'aujourd'hui sont plus jeunes et plus sensibles au terroir des produits qu’ils achètent. Autre évolution positive : on consomme désormais des huîtres toute l’année et les fêtes de Noël ne représentent plus... que le quart du chiffre d’affaires annuel.

A noter que cinq distributeurs automatiques ont été installés par La Calvadosienne à Caen, Asnelles, Lisieux, Canapville et Douvres-la-Délivrande pour des huîtres 24 heures sur 24.

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